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Herstellung von Scotch Whisky

Das Mälzen der Gerste

Alles beginnt mit der Gerste, auf dessen Qualität bei den Brennereien sehr großer Wert gelegt wird. Die Gerste wird in Wasser eingeweicht, bis sie zu keimen beginnt, und auf dem Boden (meist Betonboden) ausgebreitet. Für ca. eine Woche wird die Gerste hier unter regelmäßigem Wenden, bei möglichst konstanter Temperatur, verwahrt, bis der gewünschte Keimungsgrad erreicht ist.
(Bei der Keimung wird die in der Gerste enthaltenen Stärke in eine lösliche Form überführt, die in späteren Prozessen in gärfähigen Zucker übergeht.

Gestoppt wird die Keimung, in dem die Gerste (über Torffeuer oder per Warmluft) getrocknet wird.

Die meisten Brennereien mälzen die Gerste heute nicht mehr selber, sondern beziehen diese von Mälzereien, und beginnen den Whiskyherstellungsprozess in ihrer Destille mit dem

Maischen

Maischen der gemälzten und getrockneten Gerste, die jetzt bereits Malz genannt wird.
Dieser Malz wird zunächst fein gemahlen, bevor er im Maischebottich mit kochendem Wasser versetzt wird. Durch das heisse Wasser wird der gärfähige Zucker freigesetzt. Es entsteht eine Flüssigkeit (genannt Würze engl. “wort”) die am Boden des Maischbottichs durch feine Öffnungen abläuft, gekühlt wird und in Gärbottiche geleitet wird.

Die festen Bestandteile, die beim Maischen übrig bleiben, werden getrocknet, und zu Viehfutter verarbeitet. Die Schotten bezeichnen ihr Vieh deshalb häufig auch als “happy cows”.

Die Gärung

Die Gärung der flüssigen Würze im hölzernen Gärbottich wird bei einer Temperatur von rund 70 Grad unter Zugabe von Hefe  und ständigem Rühren durchgeführt. Der beim Maischen enstandene Zucker wandelt sich jetzt innerhalb von rund zwei Tagen in Alkohol um. (Alhoholgehalt ca. 7,5%). Und dann gehts ab zur

Destillation

Destillation: Die vergorene Würze wird in die handgefertigten kupfernen Brennblasen geleitet.
In der Regel wird zweimal destilliert (In Irland meistens dreimal). Zunächst in einer etwas größeren Brennblase, die “wash still” genannt wird. Hier findet eine Art Rohdestillation statt. Durch die Siedepunktsdifferenz steigt der Alkohol zuerst in den Hals der Brennblase auf, und wird durch einen Kühler geleitet, damit er wieder als Destillat kondensieren kann. Das Destillat des ersten Brennvorganges  (man nennt sie “low wines“) enthält noch relativ wenig Alkohol und noch unerwünschte Nebenprodukte.

Diese “low wines” werden in die zweite Brennblase (dem “spirit still“) geleitet, wo sie ein zweites Malt destilliert werden. In diesen Destillationsvorgang wird der erste Teil des kondensierenden Alkohols (Vorlauf) und der letzte Teil des Destillates (Nachlauf) nicht für den späteren Whisky verwendet (Die Qualität wäre nicht gut genug) sondern getrennt gesammelt, und den “wash stills” (erster Destillationsgang) zugegeben.

Für den späteren Whisky wird nur der mittlere Teil des zweiten Destillationsganges verwendet, denn dieser hat die gewünschte Qualtität.

Bei diesem Verfahren lassen sich natürlich keine großen Mengen herstellen, was Rückschlüsse auf die hervoragende Qualität (und auch auf den relativ hohen Preis) von Malt Whiskies zuläßt.

Fassreifung

Fassreifung:  Nach dem Destillieren wird das Destillat auf Fässer abgefüllt. Dann beginnt der Prozeß der Reifung.

Für Scotch Whisky ist vorgeschrieben, daß die Reifung mindestens drei Jahre betragen muß. Die Whiskies lagern aber meistens sehr viel länger. Die meisten Orginalabfüllungen reifen 10, 12 oder 15 Jahre.

Für die Fässer wird Eichenholz verwendet. Bevor Whisky in den Fässern gelagert wird, waren die Fässer fast immer schon  einmal mit anderen Getränken befüllt. (Bourbon, Sherry) Auch dieses wirkt sich nachhaltig auf den späteren Geschmack aus.